在农村制作鸡肉肠并将其送往商店售卖，通常需要遵循一系列法律和卫生规定，以确保产品的安全和合法性。这些要求可能会因地区和国家而异，因此建议您首先与当地的卫生部门或农业部门联系，以获取具体的指导和要求。以下是一般情况下可能需要的一些手续和步骤：
注册和许可证： 首先，您可能需要在当地政府或农业部门注册您的食品业务，并获得必要的许可证。这些文件通常包括食品经营许可证和食品生产许可证。
卫生标准： 您需要确保您的生产设施和操作符合卫生标准。这可能包括设施的清洁和消毒、员工的卫生标准以及食品处理设备的卫生要求。
食品安全计划： 您可能需要开发并实施一个食品安全计划，以确保产品的安全性。这个计划通常包括食品安全培训、风险评估和危害分析等内容。
食材和原材料： 您需要确保您所使用的鸡肉和其他原材料符合卫生和安全标准。这可能需要从有合法资质的供应商处购买食材。
标签和包装： 您的产品需要有清晰的标签，标明产品的成分、生产日期、保质期等信息。包装也需要符合卫生标准。
质量控制和检验： 您可能需要进行定期的质量控制和检验，以确保产品的质量和安全性。这可以包括样品检验、微生物测试和其他相关测试。
运输和储存： 您需要确保产品在运输和储存过程中的卫生和安全。这可能需要特定的运输容器和条件。
税务和法律要求： 您还需要了解食品生产和销售方面的税务和法律要求，包括销售许可证、税务登记等。
员工培训： 您的员工需要接受有关食品安全和卫生的培训，以确保他们了解如何正确处理和制备食品。
记录和文件： 您需要保留生产和销售活动的记录和文件，以便在需要时提供给监管机构。
请注意，这些要求可能会因地区和国家而异，因此最好在开始生产之前咨询当地的卫生和农业部门，以确保您满足所有的法律和卫生标准。不遵守这些规定可能会导致法律问题和食品安全问题。